Comment conserver les fruits secs

Deux familles, deux façons de s’abîmer

Sous le nom de fruits secs, on range deux familles qui ne vieillissent pas de la même manière.

• Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, cacahuètes) sont riches en matières grasses. Au contact de l’air, de la chaleur et de la lumière, ces graisses s’oxydent : le fruit rancit. C’est lent, mais c’est irréversible.
• Les fruits séchés (abricots, figues, dattes, raisins, pruneaux) contiennent peu de graisses mais gardent un peu d’eau, surtout quand ils sont moelleux. Leur risque, c’est l’humidité : ils durcissent s’ils sèchent trop, et peuvent moisir s’ils en reprennent.

Tout le reste en découle : on protège les premiers de l’air et de la chaleur, les seconds de l’humidité.

Après ouverture : le bon réflexe

Un sachet ouvert puis refermé avec une pince laisse passer l’air. Le plus simple :

1. Transvasez dans un bocal en verre ou une boîte hermétique, bien rempli : moins il reste d’air, mieux c’est.
2. Rangez-le dans un placard frais, sec et sombre, loin du four, des plaques de cuisson et de la fenêtre. Le dessus du réfrigérateur, qui chauffe, est à éviter.
3. Servez-vous avec une cuillère sèche, surtout pour les fruits séchés : un peu d’eau suffit à les faire tourner.

Un sachet à zip fonctionne aussi, à condition de bien chasser l’air avant de le fermer.

Au réfrigérateur ou au congélateur ?

Pour une consommation au fil des jours, le placard suffit. Le froid devient utile quand vous gardez des fruits secs plus longtemps, ou quand il fait chaud.

• Au réfrigérateur, l’oxydation ralentit nettement. C’est la bonne solution pour les fruits à coque que vous ne finirez pas dans le mois, et en été. Toujours dans une boîte hermétique : les fruits à coque prennent facilement les odeurs.
• Au congélateur, les fruits à coque se gardent encore plus longtemps, sans changer de texture. Sortez la quantité voulue et laissez-la revenir à température ambiante dans sa boîte fermée, pour éviter la condensation.
• Les fruits séchés supportent le réfrigérateur, surtout moelleux, mais n’en ont pas besoin s’ils sont bien fermés et au sec.

Les plus fragiles sont les noix, les noix de pécan et les pignons de pin : leurs graisses s’oxydent plus vite que celles de l’amande ou de la noisette. Ce sont eux qu’il faut mettre au frais en premier.

Combien de temps se gardent-ils ?

La date à suivre est celle du sachet : « à consommer de préférence avant le… ». C’est une date de durabilité minimale : passé ce jour, le produit n’est pas dangereux, mais il peut avoir perdu de son goût et de son croquant.

Une fois le sachet ouvert, comptez en semaines plutôt qu’en mois pour profiter pleinement du croquant d’un fruit sec torréfié. Au-delà, le réfrigérateur prend le relais.

Comment savoir si des fruits secs sont rances ?

Le nez et la bouche suffisent.

• Une odeur de vieille huile, de peinture ou de carton : les graisses se sont oxydées.
• Un goût amer ou âcre, qui reste en bouche.
• Une texture molle pour un fruit qui devrait croquer : il a pris l’humidité. Quelques minutes au four peuvent lui rendre son croquant, mais pas son goût s’il est rance.

Un fruit sec rance n’est pas agréable : mieux vaut le jeter. En cas de moisissure, jetez tout le contenu, pas seulement les fruits touchés : les moisissures peuvent produire des toxines invisibles à l’œil nu.

La fraîcheur commence avant l’achat

Un fruit sec torréfié est à son meilleur dans les semaines qui suivent la torréfaction. Or un sachet vendu en rayon a souvent été torréfié et emballé des semaines, voire des mois, avant d’arriver chez vous.

C’est pour cette raison que nous torréfions et mettons en sachet après votre commande, dans notre atelier à Marseille : le compte à rebours commence chez vous, pas dans un entrepôt.