Ouverture de la boutique en ligne le 1er décembreÊtre prévenu
Le journal
Comment les conserver, les torréfier chez soi, les choisir. Ce que nous avons appris en torréfiant des fruits secs à Marseille depuis 1986.
Conseils · 2 min de lecture
Une tranche d’ananas ou de pomme déshydratée sur le bord d’un verre décore sans diluer la boisson, et se garde des mois dans un bocal, là où un fruit frais s’abîme en quelques jours. Les fruits déshydratés servent aussi à parfumer un sirop ou une carafe d’eau, avec ou sans alcool.
Recettes · 2 min de lecture
Le chouchou, ce sont des cacahuètes enrobées d’une croûte de sucre caramélisé, croquante et un peu rugueuse. On l’appelle aussi cacahuète caramélisée ou praline de cacahuète. Pour le faire à la maison, il suffit de cacahuètes crues, de sucre et d’eau, et d’une vingtaine de minutes à remuer.
Savoir-faire · 3 min de lecture
Au four à 160 °C, en une seule couche, de 6 à 20 minutes selon le fruit, en remuant à mi-cuisson : c’est la méthode la plus régulière. La poêle va plus vite pour de petites quantités. Dans les deux cas, on se fie à l’odeur et à la couleur plus qu’au minuteur.
Conseils · 3 min de lecture
En France, « fruits secs » désigne deux familles : les fruits à coque (amandes, noix, pistaches…), aussi appelés oléagineux, et les fruits séchés (abricots, figues, dattes…), des fruits frais dont on a retiré l’eau. Voici comment s’y retrouver, sans oublier les fruits déshydratés, lyophilisés et confits.
Conseils · 2 min de lecture
La torréfaction change surtout le goût et le croquant : une amande grillée est plus aromatique et plus croquante, une amande crue plus douce et plus tendre. Pour l’apéritif, la grillée s’impose ; pour la pâtisserie, on part souvent de la crue. Le détail, et ce qu’il faut regarder sur l’étiquette.
Conseils · 3 min de lecture
Dans un bocal hermétique, au frais, à l’abri de la lumière : c’est l’essentiel. Mais une amande et un abricot sec ne s’abîment pas de la même façon, et c’est ce qui décide du bon rangement. Voici comment faire après ouverture, et sur la durée.