Conseils · 2 min de lecture
Amandes crues ou grillées : quelle différence ?
La torréfaction change surtout le goût et le croquant : une amande grillée est plus aromatique et plus croquante, une amande crue plus douce et plus tendre. Pour l’apéritif, la grillée s’impose ; pour la pâtisserie, on part souvent de la crue. Le détail, et ce qu’il faut regarder sur l’étiquette.
Par la Maison Ararat, torréfacteur à Marseille ·
Ce que la torréfaction change
Torréfier, c’est chauffer l’amande à sec pendant quelques minutes. Trois choses changent.
- Le goût. La chaleur déclenche la réaction de Maillard, celle qui colore la croûte du pain : les sucres et les protéines de l’amande forment de nouveaux arômes, grillés et légèrement caramélisés. Crue, l’amande a un goût plus doux et plus discret.
- La texture. L’amande perd un peu d’eau et devient cassante et croquante. Crue, elle est plus tendre.
- La couleur. La chair passe du blanc ivoire au doré. C’est le meilleur indicateur du degré de torréfaction.
Grillées à sec ou grillées à l’huile
« Grillé » peut désigner deux méthodes :
- grillé à sec : l’amande est torréfiée à l’air chaud, sans matière grasse ajoutée ;
- frit, parfois appelé grillé à l’huile : l’amande est cuite dans un bain d’huile.
Pour savoir ce que vous achetez, lisez la composition. Si une huile y figure, les amandes ont été cuites avec. Une amande grillée à sec ne contient que de l’amande, et éventuellement du sel.
Et les valeurs nutritionnelles ?
Celles d’une amande crue et d’une amande grillée à sec restent proches : la torréfaction retire un peu d’eau, elle n’ajoute rien. Ce qui change vraiment, ce sont les ajouts : de l’huile pour les amandes frites, du sel pour les amandes salées. Si vous limitez le sel, choisissez des amandes grillées sans sel.
Laquelle choisir selon l’usage
- À l’apéritif : grillées, salées ou non. Le croquant et les arômes de torréfaction font toute la différence.
- En pâtisserie (financiers, frangipane, pâte d’amande) : partez d’amandes crues, souvent en poudre ou émondées. Elles vont cuire dans la recette ; parties crues, elles gardent un goût doux et ne brûlent pas.
- En salade, sur un plat, dans un granola : grillées, pour le contraste croquant. Des amandes effilées passées quelques minutes à la poêle suffisent (voir comment torréfier des fruits secs).
- Pour une purée ou un lait d’amande : les amandes crues donnent une purée claire et douce ; torréfiées, une purée plus foncée au goût plus marqué.
Et les autres fruits secs ?
La même logique vaut pour la noisette, la noix de cajou ou la cacahuète : la torréfaction développe le goût et le croquant.
La noisette change beaucoup : discrète crue, elle devient très aromatique une fois torréfiée, et sa peau se retire alors en la frottant dans un torchon. La noix de cajou grillée est plus sucrée et plus croquante que la crue, qui reste tendre et douce. À savoir : même vendue crue, la noix de cajou a déjà été chauffée pour être extraite de sa coque.
Questions fréquentes
Amandes crues ou grillées : lesquelles choisir au quotidien ?
Grillées à sec et sans sel, elles restent très proches des amandes crues : la torréfaction retire surtout de l’eau. La différence vient des ajouts, huile pour les amandes frites, sel pour les amandes salées. C’est la composition qu’il faut lire, puis choisir selon le goût et l’usage.
Peut-on manger des amandes crues ?
Oui, les amandes douces vendues dans le commerce se mangent crues. Elles ont un goût plus doux et une texture plus tendre que les grillées.
Comment reconnaître une amande grillée à sec ?
À sa composition : elle ne liste que des amandes, et éventuellement du sel. Si une huile apparaît, les amandes ont été cuites avec.
Peut-on griller des amandes crues à la maison ?
Oui, au four ou à la poêle, en quelques minutes. Les températures et les temps sont dans notre article sur la torréfaction des fruits secs.