Comment torréfier des fruits secs au four ou à la poêle

Pourquoi torréfier soi-même

Torréfier des amandes ou des noisettes crues développe leurs arômes et leur croquant (voir amandes crues ou grillées). À la maison, c’est utile quand une recette demande des fruits secs grillés et que vous n’avez que des crus, ou pour redonner du croquant à des fruits secs qui l’ont perdu.

Au four : la méthode la plus régulière

1. Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur tournante si possible.
2. Étalez les fruits secs en une seule couche sur une plaque, une seule variété par plaque : elles ne cuisent pas à la même vitesse.
3. Enfournez à mi-hauteur et remuez à mi-cuisson.
4. Surveillez dès le temps le plus court des repères ci-dessous. L’odeur de grillé et une couleur dorée à cœur disent que c’est prêt : cassez-en un pour vérifier l’intérieur.
5. Versez-les aussitôt sur une assiette froide. Sur la plaque chaude, ils continuent de cuire et peuvent passer du doré au brûlé en une minute.

Repères de cuisson à 160 °C :

• Amandes entières : 12 à 15 minutes
• Noisettes : 12 à 15 minutes
• Noix de cajou : 8 à 12 minutes
• Noix et noix de pécan : 8 à 10 minutes
• Pistaches décortiquées : 6 à 8 minutes
• Amandes effilées : 5 à 8 minutes
• Cacahuètes crues : 15 à 20 minutes

Ce sont des repères : chaque four chauffe différemment.

À la poêle : pour les petites quantités

C’est la bonne méthode pour une poignée d’amandes effilées, de pignons de pin ou de noisettes concassées à parsemer sur un plat.

1. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
2. Ajoutez les fruits secs en une seule couche.
3. Remuez sans arrêt pendant 3 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent et sentent le grillé.
4. Sortez-les de la poêle dès qu’ils sont prêts.

Les pignons de pin, petits et gras, brûlent très vite : ne les quittez pas des yeux.

À l’air fryer

Même principe qu’au four, en plus rapide : 150 à 160 °C pendant 4 à 8 minutes, en secouant le panier toutes les deux minutes. Les fruits secs très légers, comme les amandes effilées, peuvent s’envoler avec la ventilation : réservez l’air fryer aux fruits entiers.

Noisettes : retirer la peau

La peau des noisettes est légèrement amère et se détache mal à cru. Après torréfaction, enveloppez-les encore chaudes dans un torchon propre, laissez reposer une minute, puis frottez vigoureusement : la plupart des peaux partent. Un peu de peau restante ne gêne pas.

Salées ou nature ?

Pour saler des fruits secs sans matière grasse, trempez-les quelques secondes dans de l’eau très salée, égouttez-les, puis torréfiez-les en comptant quelques minutes de plus, le temps que l’eau s’évapore : le sel reste accroché. Salez légèrement, on peut toujours en rajouter.

Conserver des fruits secs torréfiés

Laissez-les refroidir complètement avant de les enfermer : la vapeur les ramollirait. Ensuite, bocal hermétique, au frais et à l’abri de la lumière (voir comment conserver les fruits secs).

Torréfiés, ils s’oxydent plus vite que crus : préparez-en pour quelques jours ou quelques semaines, pas pour des mois.

Ou laissez-nous faire

Torréfier, c’est notre métier depuis 1986. Dans notre atelier à Marseille, nos fruits secs sont torréfiés, puis mis en sachet après votre commande.