Fruits secs, fruits séchés, oléagineux : quelle différence ?

Les fruits à coque, ou oléagineux

Ce sont des graines ou des fruits naturellement secs, protégés par une coque : amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia, pignons de pin.

On les appelle aussi oléagineux parce qu’ils sont riches en matières grasses, dont on tire des huiles : huile de noix, d’amande, de noisette. Ils n’ont pas besoin d’être séchés pour se conserver : on les décortique, puis on les vend crus ou torréfiés.

La cacahuète est un cas à part. Botaniquement, c’est une légumineuse, de la même famille que le pois et la lentille, dont les gousses mûrissent sous terre. En cuisine et en rayon, on la range pourtant avec les fruits à coque, dont elle a la texture et les usages. La réglementation sur les allergènes la classe d’ailleurs à part : « arachides » d’un côté, « fruits à coque » de l’autre.

Les fruits séchés

Ce sont des fruits frais (abricots, figues, raisins, prunes, mangues, pommes…) dont on a retiré une grande partie de l’eau, au soleil, à l’air chaud ou au four. En perdant leur eau, ils concentrent leur sucre et leur goût, et se conservent des mois.

Le pruneau est une prune séchée, le raisin sec un raisin séché. La datte est souvent vendue déjà sèche ou demi-sèche, sans autre transformation.

On les trouve plus ou moins séchés : secs, fermes et concentrés, ou moelleux, qui gardent davantage d’eau et se conservent un peu moins longtemps une fois ouverts.

Déshydratés, lyophilisés, confits : ce qui change

• Déshydraté : dans le langage courant, c’est un synonyme de séché. On l’emploie surtout pour des fruits séchés plus longtemps, jusqu’à devenir croquants, comme les chips de pomme.
• Lyophilisé : le fruit est congelé, puis son eau est retirée sous vide, sans repasser par l’état liquide. Il devient très léger et croustillant, et garde sa couleur et son goût. On le trouve surtout pour les fraises, les framboises et la mangue.
• Confit : l’eau du fruit est remplacée peu à peu par du sucre, en le plongeant dans des sirops de plus en plus concentrés. C’est la spécialité d’Apt, dans le Vaucluse, et le melon confit est la base des calissons d’Aix.

Pourquoi on les range ensemble

Parce qu’à la maison, ils partagent l’essentiel : ils se gardent longtemps, se grignotent tels quels et se marient bien dans les mélanges, les granolas et les pâtisseries.

Ils ne se conservent pourtant pas de la même façon. L’ennemi des fruits à coque est l’air, qui les fait rancir ; celui des fruits séchés est l’humidité (voir comment conserver les fruits secs).

Dans notre boutique, ils sont rangés en deux univers : les fruits secs pour les fruits à coque, et les fruits séchés pour les fruits dont on a retiré l’eau.

En résumé

• Amande, noisette, noix, pistache, noix de cajou : fruits à coque, ou oléagineux.
• Cacahuète : légumineuse, rangée avec les fruits à coque.
• Abricot, figue, datte, raisin, pruneau : fruits séchés.
• Chips de pomme : fruit déshydraté, séché jusqu’au croquant.
• Fraise lyophilisée : fruit séché à froid, sous vide.
• Écorce d’orange confite : fruit confit, au sucre.